隐食记 | 豆汁：走不出皇城根脚下的余味

《福克斯》网站曾经组织过一次“全球十大恶心食品”的评选，在这个号称食品界“金酸莓奖”的榜单上，赫然罗列着燕窝、皮蛋、乳酒、醉虾、蛇酒等中国人喜闻乐见的食物，甚至于菲律宾的“巴卢特”，也便是中国南京特色小吃“煮毛蛋”——正如发起《福布斯》的专栏作家杰夫·贝尔科维奇所述：“鉴于一般的经验法则，这些食品极大挑战了西欧人或者北美人的美食概念。”

与电影不同，美食虽然有取材、技艺、营养等诸多方面的高下之分，但从味道层面来说毕竟“萝卜青菜各有所爱”，阿加莎《谋杀启示》中的那个匈牙利女仆做菜嗜放大蒜，这并不妨碍好成为一个“很棒”的厨师，所以食品界的“金酸莓奖”这个概念，多少有些“地图炮”的意味。考虑到榜上有名的多是中国小吃，不知食客到底该感慨是欧美人的思想太保守，还是中国的人料理太天马行空了。

不过，美食上的“地图炮”倒不仅爆发于东西方文明之间，中国地大物博，传统美食阋墙而争的小吃并不少见。出于南北饮食文化的差异，这种“内战”一般源于咸甜之争，比如豆浆、豆花、汤圆、粽子甚至蕃茄炒蛋;而另一种则牵扯到地方小吃在“饮食一体化”进程中的蜕变或是消亡——老北京传统小吃豆汁的坚持与挣扎，便属于后者。

豆制品一族里的“异端”

生少在“天子脚下，皇城根儿”的老北京人，无疑是喜欢“吃豆腐”的，这种喜爱首先便体现在老北京花样繁多的豆制品上：豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐、豆汁、麻豆腐、血豆腐、豌豆黄……仅仅把这些名字捋顺都让人觉得像是在念“贯口”，也难怪京城自古不乏相声艺人。不提这舞台上的你逗我捧，豆制品在老北京“遍地开花”的盛况也体现在歌谣中，一首老北京儿歌是这样唱的：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠。”

个中的“豆腐控”之意，自不难体会。老北京有些饭庄，直以豆腐为主打，同和居的大豆腐，砂锅居的砂锅豆腐，西单胡同里的富庆楼的鱼头豆腐，都是一方街衢巷陌的名点;更有名气的则是京酱肉丝这样早已红遍大江南北的京派特色菜：细细的肉丝葱丝浇上浓郁的酱料，一股脑卷到准备好的一方豆皮里——千万要是豆皮，那滋味能把薄饼春卷之类的替代品甩到燕郊……

不过，老北京小吃的豆制品也不是样样都为外人所道，如王致和臭豆腐一般打出名单的更在少数;没了京酱与肉丝，即使是那个名声在外的豆皮做成的诸如凉拌老豆皮、豆皮糯米卷等，出了北京那堵老城墙也便少了食客与生意。“天子脚下，皇城根儿”八个字，如同一把无形的巨锁将这个千年古老画地为牢，很多只属于老北京的味道一旦越过这条地理上的线，便穿得变得漫漶不清，尤其是老北京人钟爱的豆制品，有一些干脆便干脆没有走出来，随着时光的流逝而发酵成只属于老北京的独特味道。

而其中最莫名的，便是让人又“爱”又“烦”的豆汁。

中国的豆制品以豆腐为一大主流，其余很多豆制品均为豆腐的衍生物。相传豆腐是公元前164年，淮南王刘安八公山上烧药炼丹的时候，偶然以卤水点豆汁无意中发明出来的。这里的“豆汁”并不是后世的老北京豆汁，而是豆腐在点卤之前的液体形态——豆浆。点卤之后，通过特定的搅拌手法，豆浆会凝结成豆腐脑;再将豆腐脑包起用木板压制，便成了最为常见的豆腐。由此看来，豆浆、豆腐脑和豆腐算得上豆制品中血缘最亲近的“三兄弟”了。

豆腐的原料很多。《本草纲目·谷部卷》二十五"豆腐”中记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”

豆腐是百家菜，取材广泛，黑白泥豌绿豆等都可以作为原材料，这是百家菜的“将就”;然而老北京豆汁的原料，只能是绿豆，其它的豆类便做不出来，这是豆汁的“讲究”。或许，也正是这种说不上“贵族范”还是“异端者”的特立独行，让豆汁注定无法飞入寻常百姓家呢?

皇城根儿下的私家味道

虽然用料讲究，但豆汁其实并不贵族，一言以蔽之，就是在生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆剩余残渣(下脚料)进行发酵而产生的汁水。不像生豆浆有毒必须煮沸了喝，生豆汁本身便可以喝，且别有一番清涩的滋味。根据老北京的传统，在粉房喝生豆汁不用给钱，打走(外带)才付钱。这个规矩现在依然在一些老北京小吃店保持着——豆汁本是贫民食物，不值什么钱。汪曾祺专门有一篇散文《豆汁儿》，里面专门写到过生豆汁：

“过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。”

当然更为人青睐的是熟豆汁——便是将生豆汁慢慢熬制而成的什物。熟豆汁色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜，老北京早餐铺子里的豆汁指得便是这种热气腾腾的熟豆汁。熬豆汁也有讲究，忌用铝锅铁锅等金属质地的灶具——发酵的豆汁会腐蚀金属造成固体絮凝沉降影响豆汁口感，而且过量摄入铝离子会影响人体健康，所以讲究的豆汁店均用砂锅。不过砂锅的口径毕竟小，难以支撑商业用途，所以如隆福寺等豆汁名店用的是不锈钢大锅，比不上砂锅醇厚，但味道和颜色均远胜于铁锅。

还是汪曾祺的《豆汁儿》，关于熟豆汁的描绘更有老北京的气息：“卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。”

比起卖生豆汁的走街串巷，卖熟豆汁的通常有自己固定的摊位，扎根就是一座城市的风土人情。清末有本小吃集子吃《燕都小食品杂咏》，其中有描述老北京街头喝豆汁的情景：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

其后还有一注：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

这一个注，便颇值得玩味了。豆汁与其它城市的小吃在起源上并不出奇，奇的是它的味道：无论是生是熟，豆汁的制作过程都少不了发酵，所以带有很强的特殊气味，这种气味外人一般喝不惯，不少人还会产生出强烈的抗拒之心。《燕都小食品杂咏》所评的“精妙绝伦”四字因人而异，但“酸咸之外”的口感实在是“食者自知”，相对“惨淡”的销量便是最直截了当的评价——豆汁除北京以外再没有消费市场，北京的豆汁店也基本集中在二环以内，而走街串巷零售豆汁的小商贩更是几乎绝迹，汪曾祺笔下的风物，《燕都小食品杂咏》中的盛况，如今统统化成文学作品里的明日黄花，那是再也看不到了。

贫街穷巷孕育的老字号

其实在外人眼中，熬豆汁的过程倒真像是制作一道“黑暗料理”：放进半砂锅的豆汁，熬到冒泡的时候倒进一些新的豆汁继续熬，再冒泡再倒，一点点的把剩余的豆汁加完，小火冒泡咕嘟着，直到粘稠适度水粉交融。豆汁本身色泽便泛灰泛绿，味道又近泛酸泛泔，这般情景原本便容易让食客退避三舍，再加上那点半天不退的气泡——说是黑女巫熬成的毒药，恐怕也是有人会信的。

如此奇怪的豆汁为什么能被品味刁钻的京片儿所接受反而令人称奇，不过在汪曾祺的《豆汁儿》中倒是一语泄露了“天机”：“北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。”

联想到老北京有喝生豆汁不用给钱的传统，豆汁很有可能便是穷人于柴米油盐的烦恼中开发出来的调剂品。豆汁的原料本是制造绿豆粉丝的下脚料，底层老北京人的日子过得并不富裕，有点食材便不舍得浪费，于是自然动起了这些下脚料的主意。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，本不以卖生豆汁为营生，上磨时把豆子放在石磨上加水碾，细的成了豆浆，品质最好，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就成了老北京另一种特色小吃“麻豆腐”。作为下脚料，豆汁与麻豆腐价钱自然便宜，有小贩将它们整理好，到秋高气爽的时节推车挑担长吆短喝着“豆汁儿来——麻豆腐——”，日子久了自然也便成了产业，算得上一方豆汁养一方民了。

不仅仅是豆汁，叫得上名号的老北京小吃绝大部分都是汪曾祺笔下的“贫民食物”，并不能上得了“台面”。老北京小吃有一个别称叫“碰头食”，指卖小吃的无固定摊位，而食客也多为游走闲逛之人，随性而至随心而食，不需要高消费也能图个新鲜。而北京地处中原与北方游牧势力的交界处，又因为皇城之利吸收了多民族的饮食风俗，所谓老北京小吃虽然廉价但依然能呈现出百花齐放的兴旺之感。著名的“十三绝”，有回人的艾窝窝，有满人的糖火烧和炒肝——豆汁作为饮品没能挤入“十三绝”，但它的好“基友”焦圈便位列其中。老北京人喝豆汁必吃焦圈，走街串巷的豆汁贩，其扁担上往往是一头挂着豆汁锅，另一头摆着焦圈、咸菜、烧饼之类，没有这些“零食”，豆汁便没了一半滋味。说到这个焦圈，也有“来头”，相传苏轼还为它写过中国古代第一首“广告诗”：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

不过老北京风物到底没有如此雅致了。清末民初，穿戴体统者若坐在摊上吃这些小吃会被人耻笑——大体上也便是“孔乙已”之流的印象;唯有摊上喝豆汁不足为耻。一碗热气扑面的熟豆汁旁是几个大玻璃罩，内有店家自制的萝卜干、麻酱烧饼、椒盐马蹄等点心，凉棚上用再挂上“X记豆汁”四个大字，一年四季生意不断。

如今，这些“X记豆汁”之类的老字号大多已经消逝在历史洪流中了。新生的北京人大多嫌豆汁味道古怪，卖豆汁的店家也越来越少。好这一口的老北京人为了一碗豆汁愿意大老远跑去地安门或是天坛——毕竟是富裕了，豆汁不再成为贫富差距的缩影，那个一买一大锅回家一家人一起喝的情景自然也渐渐消退了。

很多饮食情节背后，往往不仅有文化，有习俗，更有经济的推动。豆汁在百姓生活并不富裕的年代里为寻常人家增添了很多乐趣，这里有贫穷的动因，也是老北京人对豆制品的情有独钟使然。无论豆汁能不能在新的时代留存下去，它都将作为老北京传统文化的代表而被永远定格在历史与北京人的心中。

话说回来，外地人常常嫌豆汁那泔水般的味道让人难以下咽，有时这也不是因为豆汁自身的原因——通常喝的熟豆汁需趁热饮用，凉了入口便自然会有泔水味，只有把握了时机才能品味到甜中带酸酸中有涩的独特滋味。有了好花，少了赏花的人，一样不见风情，豆汁滋味趁香时，品味美食之妙，又何尝不是如此呢?