遇见江苏非遗 近百名外国友人解锁“一口食”淮扬菜

皮薄如纸的翡翠烧卖、油亮红润的八宝鸭、肆意绽放的荷花酥……这些本就精细的淮扬菜可不可以更加精致?可以!它们的迷你版出现在了一场新中式冷餐会上。

在第二届大运河文化旅游博览会举办之际，江苏省文旅厅、江苏省外事办公室联合邀请了近百名来自28个国家(地区)的38家机构外国驻华使节、境外驻华文化旅游办事处代表和外国商务代表等，到江苏参加国际友人“水韵江苏运河行”活动。9月4日，他们在南京博物院与江苏的淮扬美食、非遗文化来了一场完美邂逅。

20位厨师长琢磨一个月，“一口食”淮扬菜超精致

月牙蒸饺摆放在正红色的漆器食盒里，一口即食的松鼠鳜鱼像一朵鲜花绽放，棒棒糖大小的八宝鸭，一口入嘴，鸭皮的鲜香和糯米的软糯一同袭来。菱角、莲藕组成的冷盘是水乡最好的馈赠，翡翠烧卖和荷花酥摆在船型的纸碗里，和菜品展示台上的小桥流水景观遥相呼应，尽显运河元素。

“江苏因为水产生最好的美食，所以这次淮扬菜新中式冷餐会的主题就是‘水韵江苏’。”江苏省文旅厅副厅长、南京博物院院长龚良介绍到。据了解，淮扬菜制作技艺是非物质文化遗产，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。

△品尝非遗美食

“这次宴会是符合外国人习惯的冷餐会，所以我们在很多菜肴的呈现方式上做了相应的调整，都是‘一口食’。我们尽可能在这样的氛围里，呈现最原汁原味的淮扬菜。”江苏旅游职业学院副教授、中国烹饪大师李增主要负责这次冷餐会的宴会设计，他告诉现代快报记者，淮扬菜是文人菜，最讲精细，“从选材到营养搭配，再到最终的质感和口味，整个团队磨了一个月的时间。”这个团队可都不是普通人，而是由20个扬州当地知名酒店的厨师长组成。当天，他们都带着自己的拿手绝活来到餐会现场，每人负责一道菜。

△盐水鹅&水晶肴肉

△五彩包子

李增主要负责的是一道冷菜，菜名正是本次活动的主题“水韵江苏”。莲叶田田，锦鸡翘首，红花绽放，取“锦上添花”的美好寓意，餐盘的右上角还有紫檀色泽的花窗，尽显江苏韵致。“这些画面都是食材切成薄片叠起来码放的，荷叶用的是青萝卜，锦鸡的羽毛是南瓜，花窗是方火腿。”听了李增的介绍，记者凑近一看，才发现，原来所有的图案都不是摆件，而是薄如纸片的食材堆叠而成。

烹饪大师现场秀功夫，外国友人直呼“很好吃，很难做”

现场，烹饪大师们的精彩献艺更是让人大饱眼福。中国淮扬菜大师朱焘把一个滚圆的“心里美”萝卜拿到手中，一刀切成两半。不一会儿功夫，他就雕刻出一朵栩栩如生的牡丹花。青皮为叶，紫红色萝卜为花瓣，造型动人，格外水灵。

△文思豆腐羹

文思豆腐犹如中国山水画，厨师的刀工是绝活。一块软嫩的内脂豆腐，经过厨师快刀匀切，变成细如牛毛的豆腐丝，且每条大小均匀，实在令人不可思议。厨师向围观的嘉宾道出了其中的大学问：“下刀时左手指紧贴着豆腐，后退的速度要有相应的起伏。先切成厚度均匀的薄片，并将它拍打平整，再将几块叠在一起，切成毛发般的粗细。整个过程必须一气呵成，中途不能有片刻的停顿”。

△酒酿松鼠桂花鱼

现代快报记者看到，扬州鸭蛋油炒饭是人气最高的摊位。不少嘉宾聚集在摊位前，排着队等候美食出锅。锅烧热，加油，放入鸭蛋炒散。加入米饭炒散，再依次加入蛋丝油香，海参，虾，青豆，胡萝卜……一锅香喷喷的扬州鸭蛋油炒饭赫然出现在嘉宾眼前。

中国烹饪大师、扬州市级非物质文化遗产项目“冶春面点制作技艺”代表性传承人倪秋香在餐会现场擀着一块块嫣红色的面皮，擀面杖在她手中灵活如飞，她正在制作的点心是迷你版的荷花酥，成品像荷花一样娇艳，花瓣绽放，别看它小，里面还包裹着香甜的莲蓉馅。

△翡翠烧卖&金莲花酥

“它是用水油面和油酥面来包制的，水油面的水，我们就用的火龙果的汁，呈现出荷花的嫣红色。”倪秋香家里五代人都做面点，她自己也已经做了23年。她告诉记者，正常的荷花酥是迷你版的两倍，越小越难做，越小每层的酥皮越薄，还要保证一个花瓣有10层酥皮。

“很好吃，但是很难做啊。”西班牙王国驻上海总领事馆总领事卡门·丰特斯被荷花酥的制作过程吸引住了，她一边品尝，一边细细询问每一个步骤，“我也喜欢做饭，这是非常精致的工作，回去以后我也想试试做这个。”

剪纸、苏扇、徐州香包，外国友人体验趣味“非遗”

江河湖海的润泽，造就了水韵江苏、灵性江苏，造就了江苏非遗的丰富多样而与众不同。纤毫毕现的苏绣、花纹繁复的织锦、鬼斧神工的竹刻、玲珑精巧的玉雕……3D影片《苏韵流芳》集中展现了江苏传统手工艺极致之美。尽管只有20分钟片长，但国际友人们全方位感受到了江苏非遗魅力。

△体验非遗技艺

走进南博非遗展示区，一盏盏五彩斑斓、小巧精致的荷花灯，立即吸引了国际友人的目光。制作花灯总共需要62道工序，秦淮灯彩国家级非物质文化遗产代表性传承人顾业亮如数家珍。

他还现场展示起绝活：用吹气的方式将被按压紧实的花瓣吹开间隙，以便分片，再将花瓣一圈圈贴在灯架上不同的灯。“这些全都是手工染的颜色。”听完顾业亮的介绍，国际友人纷纷竖起拇指感叹:“太好看，太神奇了”。

苏扇包括折扇、檀香扇、绢宫扇三大类，做工精致细腻。现场，制扇艺人老师讲解了“苏扇”的文化背景、苏扇的制作方法以及传统的晕染绘画技法。随后，国际友人们亲自体验扇面绘画。他们在扇子的一方小天地中精雕细琢，把江南的山山水水、花鸟人物浓缩描绘在了一把扇子中。一幅幅扇面画，充满诗情画意。

现代快报记者看到，现场，还有苏州桃花坞木板年画、徐州香包等非遗项目，吸引了众多国际友人驻足观看、参与体验。

现代快报+/ZAKER南京记者 张然 阿里亚/文 牛华新/摄