健康食谱|年夜饭 这道淮扬菜既美味又养生

(记者 孙骏 实习记者 顾言午 通讯员 杨璞)去年11月8日，联合国教科文组织官网发布消息，江苏淮安成功入选“世界美食之都”，这也是中国继成都、顺德、澳门和扬州之后第五座获得这一称号的城市，江苏也成为全国拥有“世界美食之都”最多的省份。

对江苏人来说，年夜饭自然多少都有淮扬美食的身影，这种始于春秋、盛于明清，既有南方菜的鲜、嫩、脆特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点的菜系，形成了独有的甜咸适中、咸中微甜的风味。所谓年年有余，年夜饭的餐桌上不妨来一道特色淮扬菜——拆烩鲢鱼头。

拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富。南京市名中医、南京市中西医结合医院老年病科颜延凤主任中医师介绍说，中医认为鲢鱼有益气暖胃等食疗功效，比如《本草纲目》记载鲢鱼能“温中益气”。《随息居饮食谱》中记载其可“暖胃，补气，泽肤”。

这道菜的辅助配菜也很有养生味道。比如，油菜心含钙量较高，还有丰富的纤维素，可以促进肠胃蠕动，对减轻便秘和预防肠癌有好处。《随息居饮食谱》称油菜“烹食可口、散血消肿、破结通肠。子可榨油，故名油菜。”

其中的火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收。这道菜中的鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用。用鸡肉进补时需注意雌雄作用有别：公鸡肉其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用。但高血压、中风、癌症、痛风以及风热感冒的病人不适合多吃。另外，公鸡是常见的发物之一，有瘰疬(颈部淋巴结结核)、骨痨(骨结核)、过敏症、牛皮癣的人不宜食用。母鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。其中的蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，中医认为螃蟹有散热、理筋脉、利肢节等食疗功效。其中的笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，特别是纤维素含量很高，有助消化、防便秘的功能。竹笋味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。其中的香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇的维生素D含量很丰富。其次，香菇干品中钙、铁、锌等矿物质含量也较多，有益人体健康。中医认为，香菇有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气等食疗功效。这道菜起锅时要撒的胡椒粉有温中散气、开胃等功效。

附：拆烩鲢鱼头制作方法

主料：鲢鱼头2500克

辅料：油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇(鲜)25克 鸡肫25克 虾籽3克

调料：小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油(炼制)100克

制作步骤：

1. 葱去根须，洗净;

2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形;

3. 熟火腿切片;

4. 鸡肉洗净，煮熟，切片;

5. 春笋去皮，洗净，切片;

6. 姜洗净，切片;

7. 香菇去蒂，洗净，切片;

8. 鸡肫洗净，煮熟，切片;

9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨;

10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜;

11. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油;

12. 将锅置旺火上烧热，加入熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸;

13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右;

14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

制作提示

1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢鱼质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。

2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。

3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。